輸入牛肉の価格高騰を受けて、庶民の味方でもある牛丼チェーン大手4社が昨年、牛丼・牛めしを値上げしました

並盛1杯300円を割る時代もありましたが、お財布にも厳しい状況となっていますね

そんな牛丼店が、昨年末から次々に鶏肉の新規＆復活メニューの販売を始めていますどうやらチキンは好調のようですよ

ではなぜ、牛丼店は今、鶏肉料理に走っているのでしょう？

日本人の国民食ともいえる牛丼
昨年末からは鶏肉メニューが新たに登場して、純粋な牛丼店とは言えなくなっています

今年4月末で、牛丼チェーン大手4社の店舗数は「すき家」1940店、「吉野家」1190店、「松屋」979店、「なか卯」550店です。

2013年頃までは、大手4社の牛丼並盛が1杯300円を切る値下げ競争も展開されていました。
2015年以降は、各社300円台で落ち着いていました。

輸入牛肉の高騰化で2021年夏、「なか卯」が和風牛丼の価格を上げました
当時、かき揚げ丼を一部店舗で新規メニューとして登場させて、その際に和風牛丼も50円値上げし、並盛は430円となりました。
全店舗で完了したのは11月でした。

他社も「松屋」が9月28日、「吉野家」は10月29日、「すき家」は12月23日にそれぞれ牛丼・牛めしを値上げしました

並盛で300円台は松屋の380円だけで、他3社は400円台となりました
牛丼の値上げと歩調を合わせる様に、鶏肉メニューが各社から発表されました。

12月1日、「すき家」が鶏もも肉1本を焼いた「ほろほろチキンカレー」を新商品として販売を開始
統括するゼンショー広報室では「ほろほろの販売当初は完売する店が続出するほどの人気で驚いた」と話してみえました。

「すき家」全店の売上高も2021年11月の前年同期比は104・6％、同12月は118・2％でした。同広報室では「間違いなく『ほろほろ』効果で売り上げ増になったと分析している」としました。

今年4月7日、「なか卯」が1994年から看板商品とする親子丼の肉を大きく切り分けリニューアルしました
並盛の肉2倍量の特盛を新たに設定したのです。

その12日後の4月19日には、「吉野家」が10年ぶりに「新親子丼」と銘打った親子丼を新メニューに加えました。「吉野家」広報室は「広く愛される親子丼の開発を10年継続していた。全店舗で均一な味・調理を実現する事が非常に難しかった」と話されていました。

「なか卯」も、グループを統括するゼンショー広報室では「なか卯の看板は親子丼です。吉野家さんが参入する事で親子丼が人気の高さが証明され、注目される事は大歓迎です」と余裕を見せてみえました。

「松屋」は、5月2日に春季に期間メニューとして登場させている「ごろごろ煮込みチキンカレー」（通称・ごろチキ）を定番化させました

「ごろチキ」の評判について、松屋総務・広報グループでは「待ってました！レギュラー化ありがとう！」「レギュラー化、エイプリルフールかと思ったくらい激アツ」など、手紙やメールが寄せられているそうです



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回転すしチェーン「はま寿司」が急成長の様です

現在の店舗数は472店で、競合の「スシロー」466店、「くら寿司」417店、「かっぱ寿司」341店を抜いて、回転すし業界でトップに立っています

つい数年前までは、かっぱ寿司がトップブランドであり、スシロー、くら寿司とともに大手3大チェーンと呼ばれていましたが、2002年に開業した「はま寿司」が加わり、今は4大チェーンと並び称されています

「はま寿司」の大きな特徴は、1皿平日90円（税別、以下同）の価格設定です。他の大手チェーンが基本1皿100円で提供しているのに対して、10円安い
従って顧客単価は安く、平日なら1000円あればおなかいっぱいになる様です
（土曜、日曜、祝日は1皿100円）。

また、月に必ず2回のフェアを開催
直近では、6月15日〜25日に、「大とろ祭り」を開催して、大とろを1皿平日90円、休日100円で提供しました。来店した顧客は漏れなく注文するほどの人気ぶりで、満足度の高さがうかがえました

2016年度の年間売上高は？
「はま寿司」は非上場ですが、2015年実績で1010億円と発表
その後1年間で32店増えている事から、2016年は1080〜90億円には達していると推測できます。1位は「スシロー」の1460億円、2位は「くら寿司」の1136億円なので、売り上げで2位の「くら寿司」を追い抜く勢いです。


他のチェーンが好調に売り上げを伸ばして、「はま寿司」が台頭する一方で、「かっぱ寿司」は794億円。かつての王者「かっぱ寿司」が脱落しつつある

2017年3月期決算で赤字となって1人負けした「かっぱ寿司」
食べ放題（平日午後2〜5時限定）を一部の店で1カ月間、実験的に始めて起死回生を狙っている事が大々的に報道されています。

しかし、平日に「はま寿司」へ来れば、1皿90円と毎日お買い得であり、どの時間帯でも「かっぱ寿司」の食べ放題より安く食事が出来る。
大食いの人は別ですが

「かっぱ寿司」は別料金でビール、ハイボール、レモンサワーといったアルコール飲み放題で提供。メインで売りたいネタを厳選した「三陸産生銀鮭」などのフェア商品も別途料金に設定。つまり、今だけお得な価格で赤字覚悟の集客をして、アルコール、フェア商品のような別料金のモノもついでに買わせて利益を出そうとしています。
ところが、あまりにも味より量を求める大食い客が集まり過ぎて、狙い通りにはいっていない様です


「はま寿司」は牛丼チェーン「すき家」を核とするゼンショーホールディングスのチェーンです。平日1皿90円で顧客が納得する寿司が出せるのは、ゼンショーグループのスケールメリットを生かした仕入れと物流網で、コストを下げられるからだと思います

グループ内には、「華屋与兵衛」という和食のチェーンがあり、鮮度の高い魚の仕入れで連携を取っています。すき家で鉄火丼などを出しているのも、まぐろの仕入れに有利に働いています。

「はま寿司」のグランドメニューで特筆できるのは、肉寿司”充実です。ゼンショーグループは、すき家の他にも、同じ牛丼チェーンの「なか卯」やハンバーグレストラン「ビッグボーイ」といった、肉に通じた専門家を持つチェーンを有しているので、それらの知見が生かされています

ローストビーフ、合鴨、炭火焼牛カルビなどといった、本来200円以上取ってもいいほどの原価率の高いネタでも90円。ハンバーグも肉のうまみとシャリのバランスが取れたすしに仕上がっています。生ハム寿司やから揚げ軍艦もあり、バリエーションも豊富です


かっぱ寿司を買収したコロワイドグループにも、「牛角」や「ステーキ宮」のような優れた肉の専門チェーンがありますが、食べ放題メニューの片隅に牛カルビ、蒸し鶏、ハンバーグの3品があるだけです。しかも、「かっぱ寿司」の牛カルビの肉の分量は「はま寿司」の炭火焼牛カルビの半分程度です
「はま寿司」に見られる様な顧客を呼べる肉寿司の打ち出しが行われていない感じです。


「はま寿司」に来れば驚くのが、卓上に常備されているしょうゆの種類の多さです。
5種類も用意されています

「はま寿司特製だし醤油」、「関東風濃口醤油」、「北海道日高昆布醤油」、「九州甘口さしみ醤油」、「まろやかぽんず」のラインアップ。
回転レーンに「甘だれ」も回っています。タッチパネルから注文すれば「減塩醤油」も使えます
ゼンショーグループは、老舗醤油メーカーのサンビシを傘下に収めていて、サンビシの技術によって、「はま寿司」ならではの醤油やタレの開発を実現しています。

ゼンショーグループは、2007年に「かっぱ寿司」と「スシロー」の筆頭株主に相次いでなったものの、企業文化の違いなどから短い間にグループから離脱しています。当時両チェーンはすでに年商600億円の規模となっていて、2002年に設立したばかりの「はま寿司」に大差を付けられていました。

そこでゼンショーグループは、「はま寿司」を育てるよりもM&Aで回転寿司の主導権を握ろうとした様ですが失敗
一転して、グループの食材や調理の知見を結集していったのです
2009年に平日一皿90円を始めた頃は、安いだけが取り柄と言われていましたが、次第に商品が充実されて、今日の発展に至っています。

すしの安売りだけでは勝てません。
グループ各社に散らばる資源を生かす経営で、「はま寿司」は躍進


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